Il Cake design di Valentina
Il Cake design,
l’arte di modellare le torte, è una pratica antica, se vogliamo. Già nel
seicento, in Europa, era in uso negli ambienti aristocratici, e in Francia la
pasta di zucchero fu utilizzata ancor prima. A metà dell’ottocento la
creatività francese veniva applicata correntemente nel settore e nel novecento
le torte, in particolare quelle nuziali, erano frequentemente modellate. Ma è
nel secolo attuale che questa pratica è esplosa, grazie a numerose trasmissioni
televisive, passando da un’applicazione saltuaria ad una pratica molto seguita,
con parecchie scuole sorte a diffonderla. Incontriamo Valentina Ronsisvalle,
romana trapiantata in Piemonte e attiva in quella regione a sviluppare proprio
questo mestiere, di cui è diventata maestra. Valentina è una giovane mamma
35enne e, per concederci un po’ del suo tempo per parlarci di torte, ha dovuto
aspettare che i suoi due demonietti fossero a scuola.
Libernews: Come si trova una romana ad aprire un’attività a Casale Monferrato? Valentina Ronsisvalle: Beh, da un lato un posto tranquillo consente di lavorare meglio, dall’altro non posso negare che Roma mi manchi molto, nonostante il caos che vi regna. Ma io comunque lavoro a domicilio, in tutta Italia e… in Europa! L.: Bene! Parliamo del cake design: per avviare un’attività di questo tipo occorre un'attrezzatura particolare? Si può fare a casa o ci vuole proprio un laboratorio professionale? V.R.: Il cake design non richiede attrezzatura particolare se non le classiche attrezzature da laboratorio di pasticceria e molta manualità... In casa è impossibile effettuare un lavoro simile, non per difficoltà nell’esecuzione del lavoro quanto perché le norme igieniche dettate dall’HACCP (le direttive dell’Ufficio di Igiene ndr) non lo consentono... parliamo di somministrazione di alimenti e bisogna stare molto attenti a rispettare tali norme. L.: Veniamo a lei, quando e come le è nata quest'idea? E sa chi è stato il primo ad averla? V.R.: La tradizione nasce nel mondo anglosassone e americano con stili diversi. Io mi ispiro al mondo anglosassone perché rispecchia di più i miei gusti...colori pastello e decori delicati. In Italia abbiamo iniziato a conoscere il cake design intorno all’anno 2010, a livello mediatico grazie ad una signora di nome Toni Brancatisano che conduceva un programma in cui cuoceva e decorava le torte dando preziosi consigli. L.: Una cosa molto recente quindi. V.R.: Sì ma è stato pazzesco perché a quell'epoca in Italia non trovavo nulla: dovevo cercare su video stranieri. Un anno e mezzo dopo è scoppiato il boom in Italia con riviste e tutto ciò che concerne. L.: C'è concorrenza in questo settore? V.R.: Assolutamente si... perché è un lavoro nuovo che dà molte possibilità di lavoro. I cake designers sono coloro che oltre a ideare e creare decori su torta sono esperti pasticceri e si distinguono dai cake decorators che sono coloro i quali decorano dolci preparati da un altro pasticcere.. In questo momento direi che esistono più decoratori che cake designers veri e propri che hanno un laboratorio proprio o che lavorano in una pasticceria professionale. Ahimè esiste anche una grandissima parte di concorrenza sleale che consiste in persone che effettuano questo lavoro in casa senza rispettare norme igieniche e perseguibili per evasione fiscale, ma proprio perché esenti da tasse applicano prezzi molto concorrenziali. L.: Lei è? V.R.: sono una cake designer... Sono titolare di un laboratorio professionale dal 2012 e sono docente in questo settore lavorando non solo per allievi a livello amatoriale, ma anche per professionisti che vogliono evolversi in questo settore e tenendo anche lezioni presso scuole alberghiere. L.: In questi dolci quanto conta il sapore rispetto all'estetica? Questi dolci si vendono perché sono belli o perché sono buoni? V.R.: Sicuramente i clienti che si rivolgono al mio laboratorio hanno l’esigenza che il dolce richiesto sia bello e curato nei dettagli, ma il gusto deve comunque essere ottimo. Per me non è ammissibile un dolce bello ma non buono... altrimenti preferirei suggerire una torta “finta” in polistirolo da tenere come ricordo. L.: E di solito i clienti hanno richieste personali? V.R.: Assolutamente si... Molti esprimono la voglia di veder riprodotti se stessi o oggetti a loro cari in pasta di zucchero. L.: Quindi riproduce le loro teste? V.R.: Non proprio, in realtà opero realizzando delle caricature L.: E gli ingredienti sono tutti adatti ad essere modellati o ce ne sono di specifici? Quali sono i tipi di torta che si adattano meglio a quest’attività? V.R.: Le torte utilizzate sono a base molto burrosa, torte da forno... io personalmente preferisco il classico pan di spagna che viene poi aromatizzato con delle “bagne” e avendo un sapore neutro mette in risalto la farcitura. Poi bisogna anche saper soddisfare le necessità del cliente: vegan, vegetariani, persone diabetiche o intolleranti. Per le decorazioni invece si usa la pasta di zucchero, l’isomalto, il cioccolato plastico… In base al modello che si deve effettuare. L.: E per i colori? V.R.: I coloranti alimentari si trovano di diverse consistenze e ce ne sono anche di certificati kosher, vegan e vegetariani. L.: Ha un sito Internet? V.R.: Ho un blog: vronsisvalle.blogspot.com L.: Lei insegna, ha detto precedentemente… V.R.: Faccio docenze sia private sia collettive. Quelle collettive sono tenute nei ristoranti o negli alberghi, anche per gli amatoriali senza esperienze precedenti, ma insegno anche l’avviamento all'attività per coloro che vogliano avviarla professionalmente o anche per semplici pasticceri che vogliano evolversi. Ho lavorato in diverse città italiane, da nord a sud e ho aiutato dei giovani aspiranti ad aprire una propria attività. L.: Ha un sogno nel cassetto? V.R.: Sì, mi piacerebbe un giorno lavorare in una città dell’estero che amo molto, ma per ora rimane un sogno nel cassetto. L.: E l'idea di usare stampanti in tre D per le sue creazioni? V.R.: Sono a conoscenza di queste stampanti di ultima generazione che creano oggetti in 3D in diversi materiali ma non amo molto l’idea di avvalermi di questo prodotto perché mi piace creare con le mie mani; però possono essere d’aiuto nel caso di una richiesta molto particolare che non saprei soddisfare altrimenti. |
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