Le ricette di Stephen Cirillo
La Bruschetta di Lariano con olive Taggiasche,
Con questo
terzo piatto partiamo dal nord Italia;
più precisamente dalla Liguria, dove troviamo un’oliva speciale; la Taggiasca,
da cui deriva un pregiato ed elegante olio e ci dirigiamo verso la Sardegna raccogliendo
la ricotta Mustia così gradevole al palato dove
crea subito un equilibrio con quella vena piccante ed amarognola dell’oliva Ligure. Attraversiamo quindi il mar Tirreno per arrivare nel Lazio: a Lariano, dove i due ingredienti vengono riversati su una base di pane fresco , leggermente scuro, appena sfornato ma, subito dopo, leggermente tostato. Infine atterriamo in Campania, nel parco del Cilento, e da qui catturiamo una dolcezza unica, quella del fico del Cilento che rende il tutto più equilibrato al nostro palato. Ingredienti per 4 persone - 4 fette di pane di Lariano scuro fresco - 120 gr di ricotta Mustia - 20 olive taggiasche - 1/2 spicchio d'aglio - 4 fichi freschi Bianchi del Cilento - 1 cucchiaio colmo di aceto balsamico - sale - 6 cucchiai di olio extra vergine ligure da Taggiasche - 12 perle di aceto balsamico - 5 foglie di erba aglina fresca della lunghezza di 15 cm. Preparazione Marinare le olive taggiasche snocciolate in un piatto fondo con l'olio e l'aglio fresco, spremuto per circa mezz'ora. Metter poi da parte le olive in una ciotolina e frullare solo l'olio condito con un fico fresco senza buccia, un cucchiaio di aceto balsamico ed un pizzico di sale fino a creare una vinaigrette fluida ed omogenea. Nel frattempo, con l'aiuto di una mandolina, tagliare la ricotta Mustia a lamelle sottili e metterle da parte nella ciotolina con le olive. Lavare bene e tagliare gli altri due fichi a spicchi piccoli mantenendone la buccia. Mettere da parte anch'essi in un altro piatto. Bruscare quindi le fette di pane fresco da ambedue le parti e, appena pronte, versarvi prima la vinaigrette e poi cospargervi sopra le olive e le lamelle di ricotta Mustia. Adagiarvi infine gli spicchi di fichi messi da parte e presentare la bruschetta su di un piatto nero. Servire ogni porzione con 3 perle di aceto balsamico disposte con eleganza sopra gli di fichi. Decorare il bordo di ogni piatto con altre lamelline di ricotta Mustia mischiata con erba aglina tritata finissimamente. Il pane di Lariano
E’ un pane speciale quello di Lariano, è unico, come unico è il territorio dove si produce; il basso Lazio.Il paese di Lariano è circondato da boschi di castagno ed è proprio con quelle fascine di castagno che si cuoce in forno come una volta. E’ un pane costituito da una miscela di grano tenero misto a grano tenero integrale. Viene lievitato due volte partendo da una biga di lievito naturale. Il suo profumo e la sua croccantezza lo caratterizzano e lo distinguono dai pani simili. Dobbiamo ammettere che non solo fuori dal territorio laziale ma anche nel Lazio stesso di imitazioni, anche mal riuscite, ce ne sono state tante e tante ancora se ne trovano in circolazione. Fortunatamente i produttori di Lariano si sono uniti in un’Associazione per la tutela di questo prodotto per garantirne, attraverso il logo, l’autenticità per il compratore. Questa Associazione ha permesso finalmente, tramite la sua tradizione centenaria legata al territorio, di spingere questo manufatto ad ottenere il marchio IGP. Staremo a vedere, in attesa di una burocrazia sempre più lenta ed inspiegabile. Il fico bianco del Cilento E’ un prodotto DOP del Cilento; una vasta zona che si affaccia sul Mar Tirreno, dove sorge il famoso parco omonimo, per buona parte in provincia di Salerno. E’ un patrimonio mondiale dell’Umanità. Famoso, per aver ispirato Omero nell’Odissea come luogo dove Ulisse decise di farsi legare all’albero Maestro della sua nave per ascoltare il canto delle sirene che faceva impazzire tutti i marinai di passaggio facendoli rovinare sulle rocce. Viene per lo più commercializzato essiccato, specialmente quello prodotto a fine estate. Se ne producono circa 8000 tonnellate l’anno nel territorio del Cilento e pochi frutti arrivano freschi fuori da questo territorio di produzione. E’ un frutto molto antico; pare che risalga al sesto secolo avanti Cristo e la sua origine è Medio orientale, quasi sicuramente Araba. Le olive Taggiasche La taggiasca è considerata una delle olive più gustose del Mediterraneo; ha un odore di frutta matura ed è strepitosa per quella nota amarognola che si lega ad una dolce piccantezza. Il suo retrogusto lascia una nota di frutta secca legata molto ai pinoli. Con il suo olio, da tempo ormai certificato DOP, tutto diventa più raffinato e viene utilizzato perfino per aggiungerlo ad altri olii extravergini per dargli quel tocco di eleganza che altrimenti non avrebbero. Il suo nome viene dalla città di Taggia, in provincia di Imperia, dove ci sono le più importanti coltivazioni La ricotta Mustia La ricotta Mustia è un prodotto sfizioso e particolare. E' leggermente affumicata, talvolta per 5-6 ore con erbe aromatiche ed ha insieme quel tipico sentore di ricotta fresca artigianale e ricotta salata e stagionata. Viene prodotta solo ed esclusivamente con latte di pecora e si presenta in forma cilindrica senza la tipica crosta. Il luogo dove nasce è la Sardegna; si trova in tutta la regione; nello specifico, la maggiore produzione è in provincia di Sassari |
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Con quale vino?
I consigli del sommelier Alberto Anceschi
Il vino scelto per la ricetta di luglio, la ricca e originalissima bruschetta ideata da Stephen Cirillo, è un bianco di colore giallo paglierino, molto pregiato, la "Falanghina DOC del Taburno”, della azienda Torre del Pagus, famoso vitigno campano. Esso è stato scelto perché ha caratteristiche e proprietà organolettiche tali da abbinarsi con il piatto proposto, inoltre ha una bella struttura, nonché una alcolicità importante, di 14°, ideale per supportare e contrastare questa ricetta all'apparenza semplice ma nella realtà molto complessa e difficile da abbinare, proprio per la varietà degli ingredienti. La bruschetta di Stephen, infatti, di semplice ha poco, perché in realtà completa quella saporita fetta di pane bruscato di Lariano con ingredienti ricchissimi di sapori e odori come la vinaigrette di fichi e aglio con aceto balsamico; la ricotta Mustia; le saporitissime olive taggiasche, complicatissime da contrastare e infine la dolcezza dei fichi del Cilento. I sapori intensi della Falanghina derivano da una complessa procedura di vinificazione: al prodotto viene fatta effettuare una permanenza sulle fecce fini di fermentazione di circa 4 mesi, prima di essere preparato e imbottigliato. Questo conferisce al vino una struttura e un sapore al palato forte e complesso, al pari degli ingredienti della bruschetta. Al palato la Falanghina si presenta secco, sapido e fruttato, con note di mela verde; ha inoltre una giusta acidità per contrastare l'altrettanto complesso festival di sapori che si sprigiona da ogni boccone della squisitissima e complessa bruschetta dello Chef. Il risultato finale è un equilibrato concerto di sapori che si pareggiano con il pregiatissimo e consistente vino Campano.
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