Le ricette di Stephen Cirillo
Mousse di ricotta ai fichi settembrini
Ingredienti per la mousse (4 persone)
-2 cucchiai di Ron Guayabita del Pinar -300 gr di fichi Settembrini verdi freschi -200 gr di ricotta di mucca fresca -171 gr di zucchero superfino Zefiro -200 gr di panna da montare -2 fogli di gelatina -1 cucchiaio di polvere Vittoria 100 per gelati Ingredienti per la salsa -1 cucchiaio di farina di riso -1 cucchiaio di aceto balsamico -2 cucchiai di Ron Guayabita del Pinar -3 fichi Settembrini rossi freschi di media grandezza Preparazione della mousse Sbattere in una planetaria lo zucchero con la ricotta a velocità media fino a scioglierlo completamente. Nel frattempo frullare la polvere Vittoria con il Ron ed i fichi verdi freschi fino a creare una crema omogenea. Mettere da parte. Scaldare la panna in un pentolino antiaderente fino a 86C° ed aggiungervi poi a fiamma spenta la gelatina, dapprima ammollata in acqua fredda e poi ben strizzata. Mescolare con un mestolo di legno e aggiungere la panna alla planetaria con la ricotta. Versare per ultimo nella planetaria il frullato di fichi verdi. Mescolare il tutto per altri 2-3 minuti a velocità media. Mettere la mousse in freezer per circa 15 minuti. Preparazione della salsa Preparare infine la salsa di fichi frullando il Balsamico con i fichi rossi, la farina di riso e il Ron fino creare una salsa omogenea. Mettere anche la salsa da parte. Riprendere ora la mousse dal freezer e mantecarla bene con una semplice forchetta. Servire la mousse in bicchierini di terracotta inserendo un cucchiaio raso di salsa sul fondo. Decorare ogni bicchierino inserendo sopra un fico Settembrino spaccato in quattro ed irrorarlo di altra salsa di fichi rossi aggiungendo una perla di Balsamico di Modena Con quale vino?
Per la ricetta di settembre consiglierei, in abbinamento con
la mousse di fichi, altro capolavoro dello chef Stefano Cirillo, un vino dolce
ma non troppo: si tratta di un vin santo molto particolare, prezioso prodotto
della tradizione Toscana e Senese: "OCCHIO DI PERNICE" di RAVAZZI. Per gli amanti delle cose uniche,
possiamo raccontare la storia di questo vino che nasce alla fine del mese di
settembre, quando viene effettuata la vendemmia delle uve rosse più belle
destinate a produrre il vinsanto "occhio di pernice". Esperti
vendemmiatori raccolgono grappoli di Sangiovese e Canaiolo staccandoli dalla
pianta in modo da formare i cosiddetti "penzoli" che vengono appesi
con cura nella "Vinsantaia", e lì lasciati ad appassire fino alla
fine di dicembre-inizio gennaio. Al
momento della pigiatura si ottiene pertanto un mosto particolarmente denso e
zuccherino che viene posto direttamente a fermentare in caratelli di rovere,
dove rimane per un periodo che va dai 3 ai 4 anni. Il vino si presenta di
colore ambrato, con unghia dai riflessi granati. Questo pregiato vino
liquoroso, ha un profumo molto intenso, etereo e molto persistente, che ben si
accompagna ai sentori della mousse, dove prevale il Ron e quel pizzico di
balsamico. L'abbinamento trova il suo trionfo nella mescolanza dei sapori, in armonia,
dove il vino liquoroso presenta in bocca un accordo di frutti dolcissimi: dai
fichi alla cotognata, al miele con sentori di erbe aromatiche. che ben si abbinano con gli ingredienti della
mousse, dove ritroviamo i fichi come denominatore comune, su cui ruotano il
miele del vino con il Ron e la fragranza della cotognata, mischiata alle erbe
aromatiche; il tutto ben amalgamate dalla ricotta lavorata. In definitiva,
l'impatto gustativo è morbido e dolce, senza essere stucchevole e i sapori, in
concerto tra loro, risultano avvolgenti, amabili e persistenti, un’esperienza
gustativa d'alto livello che vi consiglio di non perdere.
Alberto Anceschi |
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