Le ricette di Stephen Cirillo
‘O Cuoll’ ‘e Prievet’ in Zucchina Tonda Siciliana Per questa seconda ricetta partiamo dal sud d’Italia: più precisamente dalla Sicilia, dove si trova una zucchina bella, tonda, grande e saporita, per poi dirigerci verso il nord dello Stivale fermandoci prima in Campania, ad accaparrarci le famose castagne del Prete… un sentore fumé unico e strepitoso, e poi passare in Umbria per tuffarci nella dolcezza della cipolla di Cannara e nella carne magra di collo di suino allevato da veri esperti. Unire questi ingredienti, così diversi tra loro, è un’impresa non facile. L’importante è fare in modo che il sapore di ognuno non prevalga sull’altro. La difficoltà sta nel mantenere morbida e ancor croccante la polpa delle zucchine che è molto delicata e dovrà condividere tutti gli altri sapori. La riuscirete a cucinare nel miglior modo possibile seguendo solo pochi suggerimenti. Ingredienti per 4 persone - 4 zucchine tonde siciliane grandi - Tabasco al Chipotle - 2 cipolle medio piccole di Cannara - 1 cucchiaio di aceto di pomodoro - 100 gr di passata di pomodoro - Paprica dolce affumicata - 15 castagne del Prete - 7 foglie fresche d’alloro - 4 fettine di collo di Maiale da 90 grammi l’una - ¾ di bicchiere di vino bianco secco - Olio extra vergine d’oliva - Basilico fresco genovese - Sale Preparazione Aprire con l’aiuto di un coltellino le zucchine tonde nella parte superiore ricavandone un cappellino. Con l’aiuto di uno scavino tondo, togliere la polpa interna bianca. Questa polpa si può utilizzare per altre ricette. Salare l’interno delle zucchine e posizionarle capovolte su di una griglia per far uscire un po’ d’acqua vegetale. Lasciarle in questa posizione per almeno mezz’ora. Insaporirne poi l’interno con qualche goccia di Tabasco al Chipotle. Cuocerle infine, con affianco il loro cappellino, al forno a microonde combinato a 900 Watt con il grill per 4 minuti e mezzo da una parte a testa in giù e 4 minuti e mezzo a testa in su. Metterle da parte anch’esse a raffreddare a temperatura ambiente. Arrostire ora, a fiamma alta, la cipolla di Cannara tagliata finemente in una padella antiaderente e, appena diventa leggermente trasparente, versarvi l’aceto di pomodoro e mescolare energicamente con un mestolo di legno. Versarvi sopra la passata di pomodoro e far leggermente restringere a fiamma media. Spegnere la fiamma, insaporire con la paprica affumicata, un pizzico di sale ed un filo d’olio a crudo. Metter da parte in una ciotolina. Far bollire per circa 30 minuti a fiamma alta, in un tegame con 2 litri d’acqua leggermente salata, insieme a 3 foglie d’alloro, le castagne del Prete con tutta la buccia dopo averle tagliate a metà. Nel frattempo, arrostire a fiamma alta, in una grande padella antiaderente, la carne di maiale insieme a 4 foglie di alloro. Versarvi un po’ di vino bianco e coprirle con un coperchio. Rigirare la carne e continuarla a cuocere coperta con il restante vino. Cotta la carne, salarla, toglierla dalla padella, tagliarla a striscioline, rimetterla di nuovo in padella a fuoco medio basso con un po’ di brodo affumicato delle castagne, le castagne del Prete ben pulite ed infine la salsa rossa di cipolle messa precedentemente da parte. Mescolare il tutto con striscioline di basilico fresco. Con questa carne così condita riempire le zucchine tonde ed infornarle su di una teglia con il loro cappellino a 200 C° per 10 minuti in un forno classico ventilato. Estrarle con attenzione e posizionarle su di un piatto da portata decorandolo con altre striscioline di basilico fresco, un filo d’olio a crudo e qualche goccia di Tabasco al Chipotle.
La
striata di Sicilia / La cipolla di Cannara, il collo del
maiale/La castagna del Prete La striata di Sicilia. Premetto che oggi c’è una grande confusione sui nomi e sulle origini degli ortaggi nei mercati ortofrutticoli italiani, dovuta specialmente a degli improvvisati venditori di origine asiatica che ribattezzano di settimana in settimana il nome dei nostri ortaggi solo per cercare di attirare la clientela, vendendo talvolta ben altro che primizie della calda Italia del sud. In taluni mercati ortofrutticoli laziali, per esempio, sembra diventata ormai una consuetudine denominare la zucchina tonda come zucchina siciliana solo perché tutti i prodotti siciliani si vendono bene ed attirano la clientela. Per quel che riguarda l’origine, questa zucchina viene piuttosto dalla fascia mediterranea, dove il clima è più mite. La varietà tonda, oltre ad esser buona fritta, si presta anche ad esser cucinata ripiena. Quella toscana (la Tonda di Firenze) è considerata, tra gli esperti, la più versatile da riempire per la sua forma a fiasco. Vi è poi la tonda di Nizza, che è un po’ appiattita ai poli e si usa molto riempiendola di ogni ché, come antipasto quando è piccina; infine la tonda di Piacenza, più scura, e poi la nostra striata di Sicilia, che per la sua grandezza si presta ad essere servita ripiena ed utilizzata come secondo piatto. La striata di Sicilia fa parte delle zucchine tonde, dal frutto sferico. Tutte le varietà sono di colore verde eccetto alcuni ibridi F1. Esiste un ibrido in Francia completamente bianco. Le castagne del Prete sono una specialità campana. Sono uno di quei prodotti tipici di cui ci si può innamorare al primo assaggio; hanno un retrogusto affumicato che le rende uniche al Mondo. Un prodotto artigianale di altissima qualità, la cui preparazione necessita di quasi un mese di continuo lavoro; le Castagne del Prete presentano una polpa morbida e un sapore intenso. Derivano per lo più dalla razza Montella IGP che si coltiva in provincia di Avellino. Ancor oggi, dopo secoli, la tecnica di lavorazione è la stessa. Pare che già al tempo dei Borboni questa tecnica veniva usata e poi affinata dai monaci Benedettini, i quali avevano anche studiato la tecnica per far diventare alberi di Marroni dei semplici alberi di castagne. Ricordo che la castagna è il frutto della pianta selvatica, il marrone è quello della pianta coltivata e poi migliorata nel tempo con diversi innesti. Ricordo Inoltre che i monaci ebbero un ruolo determinante nella civiltà occidentale, specialmente per l'agricoltura. La regola Benedettina è un esempio particolarmente significativo, che associa l’agricoltura alla predicazione. Bisogna avere un locale apposito per eseguire questa tecnica; il locale è chiamato gratale, e la pavimentazione è costituita da assi di legno, di solito di castagno, che possono contenere all’incirca 150 quintali di castagne fresche, appena raccolte e con il guscio. Al piano inferiore vengono poi accesi grandi fuochi di legno di castagno che bruciano lentamente per circa 10-15 giorni e talvolta anche di più: in questo modo le castagne acquistano un particolare gusto affumicato. Trascorso questo periodo, le castagne vengono essiccate e quindi tostate per un massimo di 30 minuti a 180C°. Una volta tostate vanno immerse in acqua e vino per 7 giorni. Questa fase viene chiamata “bagno” e consente di idratare il frutto e di ammorbidirlo. Naturalmente, per gli intenditori, il gusto può cambiare leggermente a seconda del vino usato e della percentuale diluita in acqua. Il collo del maiale è un taglio di macellazione del suino e viene usato fresco, specialmente in Umbria, terra di Norcini; è una carne di maiale “pesante” che si presta di solito per gli insaccati, ma dalla consistenza magra. Infatti Il suino pesante è destinato all'industria salumiera e deve di solito avere una carne matura e più grassa, mentre quello destinato alla macellazione deve avere una carne più magra. Grazie ad una selezione genetica e alla serietà di alcuni allevatori Umbri, il suino è allevato con delle particolari diete e può presentare carni talvolta più magre di quelle bovine. La cipolla di Cannara è una cipolla che si coltiva a Cannara in provincia di Perugia (Umbria) ed ha un gusto speciale. La festa della Cipolla Cannarese si svolge nelle due prime settimane di settembre. Nella “Statistica medico-sociale di Cannara” di Enrico Galletti, del 1879, la coltura della cipolla di Cannara è definita “quasi eccezionale, in confronto ad altri comuni vicini. La sua coltivazione ha origini molto antiche, se ne parlava già nel ‘500 e assume il suo gusto unico perché viene coltivata in terreni argillosi, ricchi di potassio e con abbondante acqua. In tempi passati la Cipolla di Cannara serviva nel territorio limitrofo a tingere le stoffe con tonalità arancio sfruttando la parte più esterna del bulbo che veniva bollita in acqua e sale aggiungendovi poi del bicarbonato per fissarne il colore. E’ proprio per questa tecnica “industriale” che probabilmente venne fatto uno statuto nel sedicesimo secolo: lo statuto comunale cannarese che imponeva di non coltivare la cipolla e l’aglio negli orti ma in latifondi. Con quale vino?
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Per
l'abbinamento dello splendido e originale piatto " ‘U Cuoll'e Prievet’
in zucchina tonda Siciliana", creato dal famoso chef Stephen
Cirillo, consiglierei un abbinamento classico anche per territorio, con
un Montefalco Rosso riserva, che essendo un prezioso vino Umbro, per assonanza
di terrior, si sposa bene con la cipolla e soprattutto con la carne di maiale
autoctona; ricordiamo, a tal proposito, che Umbria è sinonimo di lavorazione
del maiale, norcino è colui che lavora le carni di maiale da secoli, apprezzato
e conosciuto in tutto il mondo, tanto che oggi una salumeria si può anche
chiamare norcineria (da Norcia, famosa località Umbra, dove si producono
eccellenti salumi e dove lavorano i migliori norcini). Dopo questo breve
escursus storico torniamo al vino evocato per questo squisito piatto, appunto
il Montefalco rosso riserva, fratello minore del Sagrantino di Montefalco,
sicuramente troppo strutturato e invasivo per l'abbinamento. Il Montefalco
rosso presenta sentori e sapori al palato di confettura di frutti di bosco,
dove spicca la mora e fra tutte la visciola appassita, che si sposa bene con
la carne di maiale, inoltre si incrociano tra loro sentori speziati come il
legno tostato, la vaniglia e il tabacco, che con le celeberrime castagne fumé,
la paprica dolce affumicata, esaltano le nostre papille gustative. Poi ancora
la buona acidità e tannicità del vino, per contrastare la dolcezza delle
cipolle della zucchina e della carne di maiale, ma nello stesso tempo il
vitigno ha anche una giusta morbidezza per venire incontro alla zucchina nel
giusto modo. Concludiamo con l'alcolicità del vino che contrasta la grassosità
del maiale per un giusto equilibrio, il tutto in un armonico concerto di
sapori.
Alberto Anceschi
Rosso di Montefalco Riserva DOC Montefalco - Anno 2006
Caratteristiche
Vista Rosso rubino carico.
Olfatto Naso evoluto: confettura di mora e frutti di bosco, ciliegie e amarene sotto spirito, visciole appassite. Speziatura complessa data sia dal Sagrantino sia dal passaggio in legno grande. Decisa tostatura con note di tabacco e vaniglia.
Gusto Acidità brillante, tannino ben integrato e levigato, morbidezza e sensazione pseudo-calorica si contrappongono con equilibrio e conferiscono al vino una piacevole armonia.
Abbinamenti Carni rosse, selvaggina, salumi e formaggi stagionati.
Vitigni: Sangiovese, Merlot, Cabernet, Sagrantino
Vendemmia: Manuale 2ª e 3ª decade di Settembre
Invecchiamento: Acciaio, legno e vetro per 4 anni
Longevità del vino 10-15 anni
Gradazione alcolica 14,5 % vol.
Temperatura di servizio 16-18°C
Alberto Anceschi
Rosso di Montefalco Riserva DOC Montefalco - Anno 2006
Caratteristiche
Vista Rosso rubino carico.
Olfatto Naso evoluto: confettura di mora e frutti di bosco, ciliegie e amarene sotto spirito, visciole appassite. Speziatura complessa data sia dal Sagrantino sia dal passaggio in legno grande. Decisa tostatura con note di tabacco e vaniglia.
Gusto Acidità brillante, tannino ben integrato e levigato, morbidezza e sensazione pseudo-calorica si contrappongono con equilibrio e conferiscono al vino una piacevole armonia.
Abbinamenti Carni rosse, selvaggina, salumi e formaggi stagionati.
Vitigni: Sangiovese, Merlot, Cabernet, Sagrantino
Vendemmia: Manuale 2ª e 3ª decade di Settembre
Invecchiamento: Acciaio, legno e vetro per 4 anni
Longevità del vino 10-15 anni
Gradazione alcolica 14,5 % vol.
Temperatura di servizio 16-18°C
