Le ricette di Stephen Cirillo
Orecchiette di grano arso con ricotta di pecora di Paliano e Pepino Calabro Con questo primo piatto andiamo a cercare l’armonia attingendola da tre splendide regioni italiane, passando dalla Puglia al Lazio per poi fermarci in Calabria. Il grano arso del Tavoliere nella sua applicazione più classica: le orecchiette. Le orecchiette della Puglia si tuffano su di una soffice ricotta di pecora di Palliano, nel Lazio, dal gusto prelibato, sapido e dolce, che riempie la bocca e soddisfa il palato. Passiamo quindi dalla Calabria a prelevare il piccante del Pepino Calabro per rendere tutto più appetibile e creare il giusto contrasto armonico tra Puglia e Lazio E’ forse quell’erba a essere insostituibile, o forse proprio la tecnica antica ma ancora usata dai pastori a renderla unica e a fare la differenza? La Calabria mostra il suo carattere, e il suo profumo intenso rende il piatto indimenticabile: un’esperienza unica. Ingredienti (4 persone) 500 gr. di orecchiette di grano arso, 400 gr di ricotta di pecora fresca di Paliano, 2 cucchiai di miele di castagno, 8 peperoncini Pepino Calabro, 5 cucchiai di aceto di pomodoro, 10 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, Pecorino Romano grattugiato fine, sale. Preparazione Inserire in una pentola capiente acqua fredda e 3 peperoncini freschi facendo attenzione a non romperli. Porre la pentola sul fuoco e far bollire l’acqua con i peperoncini per 5-7 minuti. Salare poi l’acqua. Cuocere la pasta nell’acqua bollente salata e aromatizzata girandola con cura di tanto in tanto per i primi 2-3 minuti. In una ciotola di vetro sbattere la ricotta con 1 cucchiaio di miele di Castagno, 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva e 3 cucchiai rasi di pecorino romano ben stagionato fino a creare una salsa omogenea. Coprire la ciotola e metterla da parte in frigorifero. Tagliare a metà altri 5 peperoncini Pepino Calabro freschi e togliere con attenzione i semi. Marinarli per soli 3 minuti in un piatto fondo con 5 cucchiai di aceto di pomodoro ed un pizzico di sale. Passati i 3 minuti, tagliarli ulteriormente in spicchi, scolare la marinata e condirli con 7 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva ed un cucchiaio raso di miele di castagno. Mescolare il tutto ed aggiustare di sale se necessario. Cotta la pasta al dente scolarla buttando via i tre peperoncini interi, mescolarla con la crema di ricotta prima e con i peperoncini Calabri conditi poi. Saltare quindi a fuoco alto la pasta così condita in una grande padella per circa 2 minuti. Servire ogni piatto con altro pecorino romano, ben stagionato, grattugiato finemente. Il vino più indicato dal Sommellier Alberto ANCESCHI per questa ricetta è il Rosato del Salento. 
Da Stephen Cirillo Grano arso / Pepino Calabro / Ricotta di Paliano Il grano arso dicono che è solo per palati raffinati, ha quel sentore di affumicato che lo rende unico. Si produce in Puglia, precisamente nel Tavoliere delle Puglie; in provincia di Foggia. Una volta, ogni piatto composto da grano arso era considerato un piatto dei poveri. I braccianti potevano tenere per sé i chicchi di grano bruciati: quei pochi chicchi che cadevano a terra dopo la prima mietitura e che, dopo aver dato fuoco alle stoppie di grano per seminare di nuovo, il proprietario latifondista concedeva di raccogliere senza dover chiedere niente. Essi da quei chicchi ricavavano la farina affumicata con cui creare le classiche forme di pasta pugliese: Orecchiette, Cavatelli, Strascinati, Fusilli e Capunti. Fortunatamente, per la nostra salute, oggi si tosta il grano per dargli quel sentore fumé che ricorda molto il sapore di una volta e va sempre rimacinato con farina di grano duro per restituirgli il giusto equilibrio di glutine; di solito due parti di grano duro ed una sola parte di grano arso, sale ed acqua naturalmente. Il Pepino Calabro ha una sua schiera di ammiratori in Italia e all’estero e nella città di Diamante, in provincia di Cosenza, l'Accademia Italiana del Peperoncino organizza ogni anno il congresso nazionale del peperoncino e a settembre il Peperoncino Festival. In questo festival avvengono anche convegni medici per segnalare le proprietà benefiche di questa pianta. Vi sono anche dei concorsi gastronomici e dei riferimenti storici sulle origini di tale pianta, di cui il primo risalente al 1635 nel Medicinalium iuxta propria principia in cui Tommaso Campanella filosofo domenicano di origini calabresi vissuto a cavallo tra il XVI e il XVII secolo gli dedicava un ampio spazio in quanto lo considerava salutare per la cura del corpo. Assaggiare la ricotta di Paliano per la prima volta è come tuffarsi in un prato appena tagliato. Appena gustata, bisognerebbe soffermarsi un po’ per capirne al palato le sfumature di erba appena colta. Paliano è un paese in provincia di Frosinone dove c’è una ricorrenza da più di dieci anni e dove si festeggia appunto la sagra della ricotta. C’è una grande partecipazione di pubblico dei paesi intorno e nel giorno della sagra c’è tanta affluenza anche da Roma. Si rievoca un mondo contadino ciociaro e nella sagra si rievoca la visita dei Re Magi e di Gesù Bambino. |
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