Le ricette di Stephen Cirillo
Risotto baldo con pere, noci e gorgonzola
Ingredienti
-1,1/2 di riso Baldo -12 noci di Sorrento -2 pere decane -3 cucchiai di distillato di pere -7 cucchiai di vino bianco secco -1 cucchiaio di miele di castagno -3 gocce di Tabasco -1 tazza di latte intero -120 gr di Gorgonzola di Novara -4 foglie fresche grandi di salvia -2 cipolle rosse medio-piccole di Cannara -1,5 l. di brodo vegetale -2 noci di burro -7 cucchiai d'olio evo - 1 pera decana di media grandezza Preparazione Tostare le noci sgusciate in una pentola di ghisa e metterle da parte. Creare in una ciotola capiente un cocktail mescolando tra di loro il distillato di pere, il vino, il miele ed il tabasco. Versarvi le pere lavate sbucciate e tagliate a tocchetti. Marinarle per almeno 15 minuti. Tagliare a cubetti la Gorgonzola e metterla a bagno in una ciotola con il latte. Tostare ora a fiamma medio-alta il riso in una grande padella antiaderente insieme alle foglie di salvia e, dopo 3,4 minuti, versarvi le cipolle tritate grossolanamente. Bagnare il riso con tutto il cocktail delle pere. Far evaporare a fiamma media. Continuare a cuocere il riso versando di tanto in tanto in padella il brodo caldo e mescolare continuamente con un mestolo di legno. Appena il riso è al dente versarvi le pere, poi le noci ed il latte con il gorgonzola. Saltare il tutto a fiamma alta per almeno un minuto e mezzo. Spegnere la fiamma e versarvi l'olio ed il burro precedentemente mischiati. Servire ogni piatto con tre fettine sottili di pera ed un filo d'olio evo. Con quale vino?
I consigli del sommelier Alberto Anceschi
Il vino di gennaio da abbinare al piatto del mese dello chef Stephen Cirillo, il risotto baldo con pere, noci e gorgonzola è il "il barbera d'alba superiore" della Azienda agricola Giacomo Vico di Canale, in provincia di Cuneo. La scelta e' dettata anche dal fatto che sia il riso sia il gorgonzola di Novara sono prodotti tipici del Piemonte come il barbera d'alba, ma naturalmente anche e soprattutto dalle proprietà organolettiche del vino, che ben si sposano con il risotto dai complessi e variegati sapori ed aromi. Il vino barbera da noi scelto arriva da una selezione dei vigneti migliori che vengono portati a maturazione con un giusto equilibrio tra acidità, zuccheri e maturazione fenolica. Il vino passa un affinamento di 12 mesi in piccole botti di legno dove avviene la fermentazione malolattica, per poi finire con un affinamento di 10 mesi in bottiglia, prima di essere messo in commercio. iIl vino presenta un colore rubino carico, un profumo vinoso, intenso ma delicato, esaltato da una giusta nota di legno, tabacco, cacao e vaniglia, che si abbina molto bene con gli aromi del risotto creato con noci tostate, miele e amalgamato con formaggio erborinato. Il sapore pieno e armonioso del barbera che risulta al palato corposo con note di rosa, vaniglia, e leggere note di frutti di bosco, si abbina perfettamente con le pere decane, il distillato di pera e la cipolla di cannara, il tutto ingentilito dal miele di castagno e una leggera nota di salvia; sicuramente il risotto risulta al gusto molto aromatico, con tendenza "dolce" e con una certa grassosità che viene ben retta dalla alcolicità e dallla giusta acidità del vino con sapore pieno armonico e sapido, tipico del barbera, riuscendo così a contrastare la complessità del risotto, ricco e dai sapori decisi ma nello stesso tempo delicati, capolavoro sensoriale dello chef Cirillo. Questo matrimonio di vino e cibo lo si consiglia per i gran gourmet, ma anche per i semplici appassionati buongustai. |
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