Le ricette di Stephen Cirillo
La tasca di manzo ripiena con dadolata di zucca gialla alla cedrina
Ingredienti per 6 persone
- 1kg di "piccione di manzo" tagliato a tasca per esser riempito; il "piccione" di manzo è il taglio della coscia posteriore del manzo, tra la rosa e la noce - 3/4 di litro di vino rosato - 7 foglie d'alloro fresche - 4,5 litri d'acqua - 3 cipolle grosse di Tropea - la costa di un sedano grande - 2 carote - sale grosso - un osso di ginocchio di manzo - 15 castagne del prete - 200 gr di pane nero Calabrese al carbon vegetale - 2 salsicce di puro suino - 2 uova fresche - 5 cucchiai di parmigiano - 2 cucchiai rasi di sale grosso - 200 ml di vino bianco da cucina - 1 cucchiaio di aceto balsamico - 2 cucchiai di aceto di scalogno - 3 cucchiai rasi di frumina - 7 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva Preparazione Far marinare il piccione di Manzo, già tagliato a mo’ di tasca in un recipiente capiente di vetro con una cipolla affettata grossolanamente e 4 foglie d'alloro per tutta la notte. Far bollire il giorno seguente l'acqua in una pentola con le carote, il sedano, la cipolla tagliata e le quattro foglie d'alloro della marinata. Aggiungervi le bucce delle castagne del Prete per dare al brodo un sentore affumicato e per ultimo le castagne pulite. Far bollire il tutto a fiamma medio alta per circa mezz'ora. Scolare solo le castagne pulite e farle raffreddare. Aggiungere il sale grosso all'acqua e far sobbollire per un'altra ora circa. Nel frattempo in una padella antiaderente, arrostire a fiamma alta senza alcun condimento, le salsicce con le tre foglie fresche d'alloro rimaste. Tritare quindi finemente le salsicce e versarle in una terrina con il pane nero, le uova, il parmigiano e le castagne sbucciate ormai fredde. Amalgamare bene nella terrina tutti gli ingredienti che serviranno per il ripieno della tasca. Aggiustare di sale il ripieno se necessario. Riempire quindi la tasca di manzo con il ripieno e chiudere la carne cucendo il taglio con un ago da materassaio ed un filo per arrosti. Riscaldare ben bene a fuoco alto un tegame antiaderente capiente con coperchio, posizionarvi la tasca ripiena senza alcun condimento e girarla più volte fino a creargli una crosticina. Tentare di non farla bruciare versandovi di tanto in tanto un po' di vino della marinata. Appena si è formata la crosticina esterna, abbassare la fiamma ed aggiungere di tanto in tanto il brodo filtrato e affumicato dalle bucce di castagne. Coprire sempre la carne con il coperchio e farla cuocere per circa un'ora, un'ora e un quarto. Girarla di continuo ogni volta che si versa un mestolo di brodo filtrato. Dopo aver cotto la carne toglierla dal tegame, farla intiepidire, tagliarla a fette e metterla da parte in un piatto. Sul fondo del tegame aggiungere le altre due cipolle fresche tritate finemente. Farle cuocere a fuoco medio con 200 ml di vino rosato, un cucchiaio di aceto balsamico, due cucchiai di aceto di scalogno e due mestoli di brodo affumicato. Ridurre il tutto a fiamma medio alta ed aggiungervi poi, a fuoco spento, l’olio e la frumina ben setacciata. Mescolare il tutto con una frusta di legno fino a formare una crema omogenea con cui ricoprire le fette di carne. Accompagnare la carne con una dadolata di zucca gialla arrostita, condita da un pesto leggero di basilico genovese, erba cedrina fresca, aglio, aceto di scalogno, sale grosso ed olio extra vergine d’oliva. Decorare infine il piatto con un rametto di cedrina fresca e sale nero di Cipro. |
ARTICOLI PRECEDENTI
|
Con quale vino?
I consigli del sommelier Alberto Anceschi
Il vino di dicembre da
abbinare alla sontuosa ricetta della "Tasca ripiena con dadolata di
zucca"
dell'ottimo e creativo chef Stephen
Cirillo, è un vino piemontese: "Primo Assolo" della nota
azienda agricola "Poderi la Collina" di Dogliani, nato da una
sapiente intuizione del produttore Giorgio Marengo. Il vino si chiama primo
Assolo perché ha vinto il primo premio assoluto ad un’importante manifestazione
Statunitense. Parliamo di un eccellente vino prodotto da 50% di uve
nebbiolo e 50% di uve barbera, esce un blend molto elegante che viene poi
affinato in piccole botti di rovere, barrique, per circa 18 mesi, poi affinato
in bottiglia per altri 6 mesi. Si presenta di colore granato molto intenso, con
profumo ampio e intenso, con note di mora, vaniglia, liquirizia, cacao e
nocciola tostata. Ho voluto scegliere questo vino perché si sposa perfettamente
con gli ingredienti della Tasca di manzo, dove la grassosità della salsiccia e
del piccione di manzo, viene contrastata dalla buona alcolicità (14°) del vino,
poi ancora le cipolle e castagne si mescolano armonicamente con i sapori di
violetta, vaniglia e frutti di bosco, l'alloro e l'affumicato sono ben abbinati
con la nocciola tostata e liquirizia per una fusione di sapori equilibrata ma
molto intensa, il tutto amalgamato dai tannini morbidi e dallo spiccato sapore
speziato del vino. Così, tra il cibo e il vino rimane in bocca un equilibrio
armonico di sapori, senza prevalenze di sorta, dove il vino riesce con la sua
corposità a reggere e contrastare delicatamente un piatto così saporito e
complesso nei sapori. Alla prova olfattiva escono fuori vincitrici i sentori
speziati che la fanno da padrone, ma con qualche rivincita dei profumi
dell'arrosto, condito in versione finale.
|
|
